La hostelería aborda su reapertura tras el confinamiento con un aforo del 50% impuesto por el distanciamiento social, por lo que busca soluciones para ampliar sus plazas. La pregunta que se hacen los hosteleros es: ¿tendremos que hacer reformas en nuestros restaurantes y bares para adecuarnos a la “nueva normalidad”?

Desde el día 4 de mayo, bares, restaurantes y cafeterías se enfrentan a la nueva situación dictada por el coronavirus, y tendrán que hacerlo reinventándose. En las primeras fases del proceso de desconfinamiento, la hostelería solo podrá atender pedidos de comida para llevar y a un 50% de mesas en la terraza exterior.

Una vuelta para la que es imprescindible ofrecer una impecable imagen higiénico- sanitaria, pero también reestructurar la oferta y operativa para servir a un número menor de clientes obteniendo la mayor rentabilidad posible. Y, a la espera de que en la fase 3 del plan de acción se pueda servir en el interior, los empresarios buscan soluciones para ampliar la capacidad de servicio manteniendo las distancias que en su momento marque la Administración. Unas soluciones en el local hostelero que deben ser muy meditadas, en opinión de los expertos.

Las recomendaciones

“Desaconsejamos cualquier inversión en medidas higiénico-sanitarias que no estén indicadas por el Ministerio de Sanidad”, recomendaba Hostelería Madrid hace escasos días a todos sus asociados, que no se precipitaran en la adquisición de materiales. Una llamada de atención muy dirigida a las muchas informaciones sobre la necesidad de realizar reformas en bares y restaurantes mediante la instalación de mamparas separadoras, como se ha difundido desde medios generando una gran confusión.

“Nadie va a entrar a un local con mamparas”, explica al Blog de Haya Real Estate Favio De Vero, consultor especializado en grandes redes de hostelería: “Lo que vamos a ver son mesas de un máximo de 10 personas en un primer momento y con separaciones de 2 metros”. Afirmación que puntualiza: “Nadie sabe con certeza en este momento cuál va a ser la normativa definitiva, pero hay que tener mucho cuidado para no hacer compras inútiles. El sector sabe de esto, porque ya invirtió en unas salas de humo ante la prohibición de fumar en los locales de hostelería, que luego hubo que desmontar”.

Guías para la reapertura del sector hostelero

Lo cierto es que de momento el Gobierno no ha aclarado la nueva operativa del negocio hostelero. Organizaciones de restauradores y expertos avanzan unas propuestas que seguramente queden recogidas en esa normativa que se demora. Una operativa que De Vero recuerda deberá ajustarse el local a entre el 30% y 40% de su anterior capacidad, ya que el distanciamiento social es la norma –aquí nadie lo duda– que más va a marcar la reapertura. 

La asociación Hostelería Madrid publicó, el pasado 23 de abril, una guía técnica con una serie de recomendaciones para la preapertura de los negocios y su puesta en marcha. Su objetivo es minimizar los costes de apertura en un momento crítico para el sector, pero en muchos casos serán necesarias reformas, sobre todo en la sala de clientes y la barra, además de en la terraza o la zona de recepción de proveedores.

Preapertura

Desde el próximo día 4 de mayo, limpieza y desinfección exhaustivas son las tareas iniciales para lucir esa etiqueta de ‘Hostelería Segura’ o Covid Free que va a marcar la decisión de consumo o no en muchos ciudadanos.

Antes de la apertura, Hostelería Madrid recomienda a los negocios la evaluación de su carta, redefinición de sus necesidades de personal, stock de productos, revisión de equipos y la maquinaria de frío y conservación.

Entre sus proveedores deberán incluir ahora uno de equipos de protección individual (EPI): “Estos equipos dependerán de las circunstancias particulares de cada modelo de negocio, pero deben incluir mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local y equipos de ozono. La elección de unos u otros dependerá de las necesidades particulares, cuyo último fin es aportar las máximas garantías”, explican desde la asociación.

Por último, los negocios deberán ubicar toda la cartelería informativa, primero recordando la nueva operativa a los empleados y, en segundo lugar, la destinada a los clientes.

Funcionamiento

Los modelos de negocio en la hostelería son inabarcables. Por eso, cada cafetería, bar o restaurante deberá adaptar su operativa a este nuevo contexto en cuanto se pueda prestar servicio en sala. Desde Hostelería Madrid se hace un repaso de necesidades según la zona de trabajo, observaciones que quedarán condicionadas por la normativa oficial.

Vestuarios de personal

Una vez cambiados, respetando la distancia de 1,5 metros (por lo que se recomienda escalonar la entrada del personal), entre sus recomendaciones prohíbe que el personal salga fuera del establecimiento con su uniforme, ya sea para fumar, descansar o hacer una compra de última hora. También se prohibirá el uso de móviles, se fomentará el lavado continuado de manos, el uso de gel hidroalcohólico y la desinfección del vestuario diaria.

Recepción de pedidos

De nuevo la recomendación es escalonar la llegada de proveedores, reservando una zona aislada para el depósito de la mercancía. Su utilidad es poder desinfectarla a su entrega pedido por pedido, lo que en ocasiones puede necesitar de pequeñas obras de acondicionamiento.

Cocina y elaboraciones

La organización y la limpieza en estas zonas son más vitales que en ninguna otra, por ello deberán estar aisladas, no abiertas al comedor u otros espacios. En el caso de que fuera así, se deberá buscar una solución efectiva para su aislamiento, si se desea con materiales transparentes que permitan ver la zona de trabajo, lo que siempre da confianza al cliente.

Los flujos de movimiento en la cocina deberán estar muy bien definidos y si es posible, se delimitarán los espacios de trabajo con cinta adhesiva de seguridad. La guía recomienda la importancia de mantener “las pautas del APPCC (Protocolo de Seguridad Alimentaria Obligatorio para Hostelería), y el reforzamiento del plan de limpieza para añadir zonas sensibles de paso, como las de paso o picaportes, e incrementar la frecuencia de la desinfección”.

Sala

Se debe reestructurar la disposición de las mesas en sala con un régimen de distanciamiento de al menos 1,5 metros (la distancia mínima vendrá marcada oficialmente). Es aquí donde las empresas van a centrar sus mayores inversiones, obras diseñadas para ampliar esta zona vital para mejorar la rentabilidad del negocio. Además, la entrada de la sala debe estar provista de geles de hidroalcohol, al igual que en los baños, y se deben prever desinfecciones periódicas diarias.

Barra

Quizá la zona del negocio de hostelería que más transformación va a experimentar en estos primeros meses. Hay dudas de si la zona de barra va a poder mantener su servicio tradicional, ya que se debe evitar el acercamiento entre cliente y el personal. Es muy probable que se establezca un funcionamiento similar al de sala, de modo que cada cliente pueda mantener su distancia social, lo que en casos requerirá de obras de acondicionamiento.  

Terraza

Pese al jarro de agua fría de las primeras semanas de vuelta a la normalidad, es la gran esperanza del sector. Parece que los ayuntamientos mostrarán flexibilidad para ceder un mayor espacio en calle a las terrazas, siempre que no suponga un perjuicio para los peatones. El objetivo es que esta nueva distribución de sus mesas para garantizar el distanciamiento se pueda realizar sin perder aforo. La recomendación de Hostelería Madrid, una vez más, es garantizar la desinfección de la zona.

En conclusión, habrá que ver lo que marca la normativa de Sanidad en cuanto a la reapertura de los restaurantes y los bares para determinar si se tendrá que invertir en grandes reformas o por el contrario tan sólo serán pequeñas adaptaciones para adecuarse a la nueva normalidad.