Montar un  restaurante es un sueño compartido por muchos emprendedores. Sin duda se trata de un negocio seductor pero que compite en una liga cada día más exigente y profesionalizada, lo que obliga a sumar tener gran capacidad de gestión. Pero antes de tomar una decisión hay que tratar de responder a estas cinco preguntas.

Restaurantes, un sector muy concurrido

En España existen unos 277.500 negocios de hostelería, de ellos uno de cada cuatro son restaurantes, casi 76.500 según datos del Anuario de la Hostelería de España 2018 publicado por Hostelería de España (antigua Fehr) con datos de 2017. Y si ponemos estos datos en tendencias, conviene resaltar que crece el número de restaurantes, sobre todo los impulsados por las grandes cadenas, mientras disminuye el de bares.

1. ¿Cuánto hay que entregar para montar un restaurante?

La gastronomía está de moda, y convertirse en el perfecto anfitrión de una suculenta comida es una propuesta tentadora para muchos inversores y emprendedores. Pero confundir una afición con un negocio es un planteamiento que puede llevar al fracaso. Por eso es necesario plantearse ¿cuánto hay que “entregar” para montar un restaurante?

Lo primero que hay que analizar es si se tiene madera de emprendedor, y si esa vocación es lo suficientemente fuerte como para dedicar el tiempo, los recursos y, sobre todo, el esfuerzo que implica poner un negocio en marcha. Si la respuesta es sí, toca analizar qué cualidades y habilidades son importantes para triunfar en un restaurante, desde calidad en la cocina, habilidades comerciales, simpatía en el trato, capacidad organizativa hasta originalidad, etc.

2. ¿Qué capacidad de financiación se tiene?

Tras decidir que se tiene madera de emprendedor, y con la perspectiva de que se sabe hacer equipo y cuentas con las personas complementarias adecuadas, llega el momento de enfrentarse a la hoja Excel: ¿cuánto dinero se puede invertir en el negocio y cuánto se puede financiar?

A no ser que el saldo bancario sea de los que corta la respiración, conviene autoanalizar el perfil del inversor para empezar a levantar un proyecto realista y acorde a su capacidad. Además, se debe tener muy presente que la cifra resultante no debe comprometer otras dos. La primera cantidad es la de un fondo de efectivo necesario para sobrellevar la fase de despegue de negocio en la que suele haber más gastos que beneficios, cantidad que debe figurar en el business plan con una perspectiva temporal de seis a doce meses. La otra cantidad que se debe reservar es la que permita activar el plan B en el caso de que todo falle.

3. ¿Qué metas se persiguen?

A esta altura está claro que lo que se quiere es montar un restaurante, pero no el por qué. Conocer las verdaderas motivaciones va a resultar muy clarificador en las siguientes fases de diseño de negocio.

Objetivos hay muchos, en el caso de los emprendedores independientes el más común es el de crear marca, conseguir consolidar el negocio poco a poco para ganar estabilidad temporal. También buscan crear marca, pero en un plazo de tiempo mucho más corto, los proyectos que aspiran a convertirse en cadena, franquicia o a venderse a otros inversores.

Otra meta importante a definir es si la prioridad es el volumen (vender el mayor número posible de comidas incluso reduciendo el margen de beneficio de cada una), como lo que ocurre en los modelos fast food y de tique económico o medio-bajo. La otra opción es trabajar por margen, sentar a menos comensales pero obtener un mayor porcentaje de beneficio de cada uno de ellos, lo que ocurre con la restauración que se posiciona en el sector medio-medio, medio-alto y alto del mercado.

4. ¿Qué costes van a ser prioritarios?

Casi sin darte cuenta, el modelo de negocio va tomando forma. En el punto tres se tomaron importantes decisiones para montar un restaurante que ahora se van a transformar en oferta, la carta o menú, en política de compras y de contratación, y cómo no, en necesidades de ubicación y tipo de local.

En función de las metas se van tomar decisiones como la gama de alimentos a trabajar, el tiempo que va a llevar las elaboraciones, el tipo de proveedores que se seleccionarán, e incluso el perfil de los empleados, porque mientras en un establecimiento de comida rápida se valora menos la experiencia, en uno de alta cocina se hace imprescindible contar con profesionales experimentados. Lo importante es que cada una de estas decisiones permita acercarnos a los objetivos establecidos con eficiencia y calidad.

5. ¿Qué tipo de cliente se busca?

En estas seis preguntas básicas para montar un restaurante hay que tener muy presente el público al que uno se dirige. ¿Familias o parejas y amigos?, ¿clientes que buscan una experiencia reposada o una solución rápida?, ¿van a venir preferiblemente en pequeños grupos o grandes?, ¿les gusta la comida tradicional o quieren experimentar nuevos sabores?, ¿van a buscar el restaurante o hay que salir a su encuentro?, ¿cuál será la hora  punta de trabajo?…

Esta es una de las fases que más tiempo lleva resolver. Debe servir para identificar un perfil público objetivo lo suficientemente importante y activo como para asegurar la viabilidad del negocio. Además, esta investigación debe ayudar a identificar las motivaciones y preferencias del público. ¿qué les lleva a elegir un restaurante y no otro?

6. ¿Qué modelo de restaurante se quiere y qué local se necesita?

Es el momento de acoplar cada uno de los ingredientes en un formato de negocio de restauración, que probablemente sea genuino y competitivo. Esas conclusiones serán las que se deberá pormenorizar en el business plan que le da forma definitiva, fijando el tipo de local que además requiere para convertirse en realidad con garantía de éxito.

En esa definición se estipulará un tipo de ubicación –por ejemplo, en vías céntricas y gran afluencia de peatones si es restauración rápida, y en secundarias si es de calidad–, los metros mínimos para alcanzar la rentabilidad, el coste máximo financiero o de alquiler sobre las ventas estimadas –un 10% como mucho–, y la división del espacio interior –un 55% para el público y un 45% para la operativa del negocio es una fórmula asumida por el sector–, y muy importante, los requisitos técnicos para no tener ningún problema administrativo.