El sabor de las ciudades: la gastronomía tradicional de España

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Calidad y variedad son dos de los adjetivos que mejor definen la gastronomía española. La diversidad geográfica y climática del país, unida a la influencia que han ejercido sobre nuestras tradiciones las distintas culturas que poblaron la península y los avatares históricos, como el descubrimiento de América,  redundan en un gran abanico de productos, técnicas y tradiciones culinarias. Cada región cuenta con sus propios platos típicos, como emblemas a defender, conservar y, por qué no, reinterpretar. Tan estrecha es la relación de la tierra con su cocina que, en el imaginario colectivo,  el nombre de algunas de nuestras ciudades va indisolublemente ligado al de su receta tradicional.

Segovia y el cochinillo

El cochinillo asado segoviano está tan ligado a la ciudad como su acueducto o su alcázar. Los comensales dan tanta importancia a su calidad y sabor como al ritual de trinchado que popularizó el mesonero Cándido López, a mediados del siglo pasado. El cerdo lechal, aderezado con manteca, agua y sal y asado en horno de leña, llega a la mesa entero, servido de espaldas en cazuela de barro. Entonces, el camarero lo parte con ayuda de un plato, que después romperá para demostrar que se trata de un plato corriente, la mejor forma de evidenciar que el cochinillo está crujiente por fuera y tiernísimo en su interior.

Madrid y su cocido

Ante la dureza del invierno capitalino, pocos platos podemos encontrar más apetecibles que un contundente cocido tradicional. Un plato rico en calorías, sí, pero también en proteínas y, por supuesto, en sabor. Se sirve en tres vuelcos, como mandan los cánones: primero, la sopa de fideos, después, los garbanzos, las patatas y el resto de verduras, y por último, las carnes (gallina, cerdo, ternera. Así lo disfrutaban Carlos I y Felipe II en la corte, donde este plato de origen humilde no tardó en dar el salto desde las tabernas y figones.

Córdoba y el salmorejo

La receta típica por antonomasia de la capital del califato se prepara con miga de pan, ajo, aceite de oliva, sal y tomates y se sirve bien frío. Se acompaña con virutas de jamón, picatostes y huevo duro picado, usualmente como primer plato en los meses más calurosos del año. Su origen más remoto podría encontrarse en Mesopotamia, pero la versión moderna cuenta con poco más de un siglo, cuando se añadió el tomate. Aunque la elaboración es sencilla, se dice que el sabor no es el mismo cuando se realiza fuera de Córdoba, aunque el cocinero sea la misma persona.

Galicia y la tarta de Santiago

Uno de los postres más representativos de la gastronomía gallega sitúa su origen en la ciudad de Santiago, en época medieval, cuando era un lujo reservado para unos pocos. Hoy en día no sólo se encuentra en la carta de todo restaurante de la región, sino que los peregrinos pueden dar buena cuenta de ella en todas las localidades por las que atraviesa el camino francés, desde Roncesvalles. Almendras, azúcar y huevo a partes iguales son sus principales ingredientes y se decora con azúcar glas, creando con ella la silueta de la misma cruz que lucían los caballeros de la orden de Santiago durante la época de las cruzadas.

Valencia y la paella

La paella es, con diferencia, el plato más internacional de la gastronomía patria aunque, por abuso o desconocimiento, lo que llegan a probar muchos turistas dista mucho de la elaboración tradicional. La primera receta escrita data del siglo XVIII (su procedencia se sitúa en la zona de la albufera) y, actualmente, tanto los ingredientes y como el proceso de elaboración no están exentos de polémica. Los más canónicos utilizan arroz bomba, pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, aceite de oliva, sal, azafrán y agua y la cocinan a fuego vivo sobre leña de pino.

Teruel y sus migas

Los pastores turolenses aprovechaban las sobras de pan duro troceándolo y humedeciéndolo en agua para después freírlo en aceite muy caliente con ajo. Hoy no se trata de aprovechar las sobras, sino que el pan (de leña) se adquiere especialmente para elaborar esta receta. Se pueden tomar solas o acompañadas de tacos de jamón, chorizo o panceta.

Mallorca y la sobrasada

Untada en pan o en galletas, servida con miel o como ingrediente para otras elaboraciones la sobrasada es, con permiso de la ensaimada, la receta más característica de la gastronomía mallorquina. Como todos los embutidos, surgió por la necesidad de encontrar la manera de conservar el alimento. Su nombre apareció por vez primera en un documento del siglo XV y se cree que la técnica llegó desde Sicilia, por mar, y que pronto se adoptó en la isla que ya contaba con una gran tradición charcutera (las carnes frescas se reservaban para los días de fiesta). Fue un par de siglos más tarde cuando a la carne, la sal y la pimienta se añadió el pimentón, que venía de las Américas.

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