Corren buenos tiempos para la comida rápida: ha llamado la atención de algunos de los chefs más importantes de España, se ha convertido en un negocio atractivo (y posible) para emprendedores y para talentos de los fogones y se ha quitado de encima las etiquetas que la acusaban de monótona y poco saludable. Los nuevos tiempos hablan de mercados en los que el cliente puede hacer un alto en un tenderete para probar un pincho creativo, de nombres con estrellas Michelin metidos a vendedores de dumplings de postín y de caravanas que surcan el país llenas de sándwiches elaborados con productos ecológicos, de cerveza artesanal y de perritos calientes para paladares exigentes. Adiós, comida basura; hola, street food.

David Muñoz, responsable del célebre restaurante DiverXO, vio venir la revolución en el otoño de 2012, cuando abrió StreetXO en el corazón de Madrid; se trataba de una barra diminuta en la plaza de Callao por la que desfilaban platos en los que se fusionaban lo ibérico y lo asiático, propuestas que se devoraban en un santiamén a pie de calle, que conmovían a las papilas gustativas y que no se le indigestaban a la cartera. Hoy, la apuesta del joven cocinero está instalada en la flamante Gourmet Experience de El Corte Inglés de la calle de Serrano, en el número 52; allí, en la séptima planta del centro comercial, presume de diseño, de un espacio más amplio que el del concepto original… y de vecinos ilustres. Es el caso de Jordi Roca, socio de El Celler de Can Roca (el segundo mejor restaurante del planeta, en Gerona) y fundador, junto a la pastelera mexicana Alejandra Rivas, de la heladería Rocambolesc, inspirada en los clásicos carritos de cucuruchos de los años 50 y que se suma a la oferta de este nuevo templo para picos finos e inquietos.

Con un plus

Establecimientos como Home Burger y Picsa, ambos en Madrid, le han dado un nuevo aire a los buques insignia de la industria de la fast food, la hamburguesa y la pizza. Mandan los ingredientes de calidad y las recetas imaginativas, como si el mensaje fuese: «Que comas con las manos no significa que tengas que comer peor». El mismo espíritu ha llevado a los creadores de Comaxurros, en Barcelona, a convertir el castizo churro en una figura gastronómica de primer nivel (los preparan en el momento con aceite de oliva, los tienen de un sinfín de sabores y les han dedicado un laboratorio). Y en Butifarring, también en la Ciudad Condal, los hot dogs se han transformado en cuidados bocadillos de butifarra a la parrilla. «Hechos con amor», aseguran sus propietarios. Por supuesto, la salchicha perrito style también cuenta con su rincón; exactamente con tres, que son los que tiene repartidos por la capital Cositon’s Meals.

Pero donde con mayor firmeza se ha asentado la nueva comida urbana ha sido en los mercados de siempre: junto a fruterías, pescaderías y carnicerías han brotado stands donde catar unas ostras, pasta italiana, una tapa de fabada asturiana, pescaíto frito, sushi… Todo servido (y en la mayoría de las ocasiones, preparado) delante de los ojos del consumidor. En un minuto. En la barra. Picoteo alegre y de nivel, para reincorporarse rápidamente a los quehaceres diarios o como experiencia de ocio en sí misma. ¿Quién habría dicho hace unos años que acabaríamos trasnochando en el mismo sitio en el que compramos los garbanzos del cocido?

Mercados como los de San Antón, San Ildefonso y San Miguel (Madrid), La Boqueria y Princesa (Barcelona), San Agustín (Toledo), San Franciso (Vejer de la Frontera) y Victoria (Córdoba) son ejemplos de un abanico al que se han ido incorporando espacios dedicados a lo eco, de perfil muy gourmet y con cantinas estupendas: El Huerto de Lucas, Platea y Kiki Market (Madrid) y Woki Organic (Barcelona).

Sobre ruedas

Si hablamos de innovación, lo último son los food trucks, caravanas de look retro en cuyo interior se esconde una cocina. Sin dirección fija, causan furor cuando aparcan por unos días en determinadas avenidas, son habituales en ferias gastronómicas (triunfa MadrEAT) y se han afianzado como una posibilidad muy sabrosa de cara a la organización de fiestas y eventos. Rufina e Hijas, La Gastrocaravana, Caravan Made, Cervezas La Virgen, Ma Petite Creperie, Sal & Chichen y El Chirinwito pisan fuerte en nuestras carreteras con menús para todos los gustos, desde bocatas de calamares y gazpachos hasta fajitas de tiras de buey. Sólo existe una norma: que la comida sea buena, bonita y barata. Y rápida.